糖醋排骨是现代很经典的一道家常菜，每家每户都有不同的做法，最大的区别在于糖醋汁的调制配比。因为传统的糖醋汁做法比较消耗时间，所以现代很多餐厅为了节省时间选择了用番茄酱汁来替代，但姚琅家里还是遵循传统的做法。
“你在那边另起一锅，和我同时做，也更利于你记忆方法。”焯水这一步十分简单，也很基础，沈青作为有经验的厨娘自然是会的，先将这些排骨全部焯水留作备用。
姚琅将一半的排骨洗净后放入锅中，倒入冷水没过，加入生姜片、少量酒去腥，再撒入两三粒八角和橘皮，待水大火烧至沸腾，撇去浮沫，调至小火继续烧半盏茶时间（相当于现代7-10分钟），将骨头里的血沫烧净，捞起放入凉水里冲洗干净，搁置放凉。
再将放凉后的排骨倒入搅拌用的大木盆里，倒入适量生粉，打入适量个数鸡蛋，搅拌至每块排骨上都挂着薄薄一层糊，再加入适量盐，搅拌均匀。
“现在锅中油已经烧至7成热，将排骨一块块放入，确保没有互相粘连。”姚琅一边做一边提醒沈青，武朝不久前才刚刚将铁用于铸造炊具，炸这个烹饪方式并不普及，若是直接一起倒入锅中炸制，裹了粉的排骨就很容易粘在一起。
沈青一步一步照着姚琅的话去做，原来炸制前还有裹糊糊的步骤。普遍使用的炊具还是以陶为主，以前铁锅多在达官贵人家里才有使用，也就是最近这些年才有所发展，小东家更换的这一批铁锅在酒楼里也不多，所以厨子们使用炸的方式来做菜的经验也比较少。
“注意着锅里，等排骨炸到浅黄色时就立马捞出来，稍后客人下单，再将排骨倒入锅中复炸。两次炸制，这也是糖醋排骨表皮酥脆、肉质不柴的关键。”话音刚落，就听外面伙计念单：“小东家，有客人点单了，糖醋排骨两份！”
真的来得早不如来得巧，正好。
姚琅将刚捞出的排骨取出一份的量，再次倒入锅中复炸，对面的沈青赶紧跟着照做。
“这道菜最重要的一是酥脆，二就是这酱汁。你来，另起一锅，倒入一勺冷油。”姚琅自己没有刻意的去记糖醋配比，每次做的时候都是估摸着来，做的次数多了自然就能把握好那个度，每次都差不离。
沈青毫无经验，姚琅就让她先加入一定量的糖，小火炒化，再慢慢分多次倒入醋，沾一点儿起来尝尝味道，过甜就加醋，直到比例完美，这也是最适合新手的方式，待日后做的次数多了，自然就能一步到位。
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